Hoy se celebra en el Ecuador el día del ‘pisco sour’, un cocktail emblemático de Perú. Quito posee un tour gastronómico

Varios personajes literarios de Mario Vargas Llosa necesitan de esa bebida para agarrar coraje. El  cuentista peruano Julio Ramón Ribeyro la menciona varias veces en Las Botellas y los Hombres. También, el poeta Federico Barreto escribe: “Sereno como una estrella / es el Pisco… / la más bella promesa de fantasía / y es casi una poesía / cuando duerme en la botella”. Y casi todos quienes lo han bebido lo han hecho al compás de ‘La flor de la canela’, en la voz de Chabuca Granda.

Se dice que en el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, transportada por el marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época destacan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Pero también señalan que fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron  debido a las adecuadas condiciones climáticas de la zona.

Desde mediados del siglo XVI, según la información que provee la Comisión Nacional del Pisco del Perú, los españoles comenzaron a utilizar la palabra  ‘pisco’ para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional, en tanto era punto de embarque de guano, aguardiente y de los envíos de plata hacia España. (Ver infografía ampliada)

Un patrimonio bien tratado

A Perú se lo identifica inmediatamente por el pisco que produce y por su gastronomía. No es gratuito que uno de los mejores chefs del mundo, Gastón Acurio, provenga de ahí. El pisco, considerado como el licor nacional del Perú, es un destilado o aguardiente de uva cuya producción, como ya se dijo, inició  a fines del siglo XVI en la provincia de Pisco (ubicada en el departamento de Ica) y se extendió posteriormente a las haciendas de la costa peruana.

Pero no todo destilado de uva producido en Perú se considera pisco, pues según el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND, se reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruano solo para la bebida alcohólica obtenida por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (en los valles de Locumba, Sama y Caplina). Esto significa que los destilados de uva preparados en otros sitios no pueden denominarse pisco peruano, sino  aguardientes de uva.

La denominación ‘pisco’  proviene del puerto y valle del mismo nombre  en el sur del Perú.

El ‘Pisco Sour’ es un cóctel preparado con base en el pisco y el jugo de limón con diversos agregados.Existen tres grandes categorías de piscos: el puro, el acholado y el mosto verde. Dentro de cada una se pueden distinguir algunas variedades, de acuerdo a las uvas utilizadas.

El pisco puro no aromático se elabora con una sola uva de variedad no aromática, como la quebranta. La característica general de estas uvas (y por tanto de los piscos que de ellas se obtienen) es que no poseen una estructura aromática importante.

El pisco puro aromático es elaborado con algunas de las uvas aromáticas, como la albilla,  italia  o moscatel, y tiene una estructura olfativa más compleja, pues está constituido de aromas marcados de flores y frutas, entre otros.

El mosto verde es un pisco distinto de los otros, pues no se diferencia solo por el tipo de uva, sino también porque varía un poco el proceso de su elaboración, interrumpiéndose la fermentación del mosto para destilarlo. Finalmente, el acholado  es un pisco para el que se usan dos o más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas. Es un pisco ‘ensamblado’ o lo que en inglés se llama blended.

Una ruta para el ‘Pisco sour’

Febrero es el mes en el que se celebra al ‘Pisco sour’, un cóctel preparado a base de pisco y de jugo de limón con diversos agregados, y con este motivo, la Embajada de Perú en Ecuador desarrolló en Quito un tour gastronómico en el que se presenta lo mejor de la oferta culinaria y de bebidas del país vecino. (Ir a mapa interactivo)

La ruta inicia en el restaurante El Espigón 593, en el cual no se permite ningún tipo de fusiones; al contrario, es fiel a la cocina criolla peruana, y termina en el local Edo, en el que no hay  reparo en experimentar con la comida peruana y japonesa. En el medio de los dos están los restaurantes Segundo Muelle,  Lua y Hanzo, los cuales, si tuviéramos que definirlos con una palabra, serían: variedad, creatividad y riesgo, respectivamente.

Sabor, textura y conocimiento. De eso está cargada la ruta que nos proponen nuestros vecinos del sur. Entonces, solo queda disfrutarla.

APUNTES PARA PREPARAR UN ‘PISCO SOUR’

El ‘Pisco sour’ es un cóctel preparado con base en el pisco y  jugo de limón con varios agregados. Es parte emblemática de la gastronomía peruana.

El 18 de octubre de 2007, el Instituto Nacional de Cultura (INC) del Perú declaró al ‘Pisco sour’ como Patrimonio Cultural de la Nación, basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Si bien el pisco se produce desde fines del siglo XVI en Perú, el cóctel llamado ‘Pisco sour’ se originó en el Perú en los años 20 del siglo XX en el ‘Bar Morris’, en la  calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el ‘Pisco sour’, inspirado en el ‘Whisky sour’.

Allí habría sido preparado por los barmen peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.

La receta clásica del ‘Pisco sour’, con base en el pisco quebranta, es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón pequeño muy verde (ya que se requiere acidez, y el limón cuanto más pequeño más ácido), una onza de jarabe de goma, una clara de huevo, 6 cubos de hielo y una o dos gotas de amargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes -menos la clara de huevo- por un minuto; apagada la licuadora, agregar la clara de huevo y licuar otros cinco segundos.